LES BUGNES de CHRISTOPHE FELDER mais pas que…

C’est MARDI-GRAS !
BUGNES, ROUSSETTES, OREILLETTES, GANSES, FRAPPES… 
A chaque région un nom différent pour cette petite spécialité dégustée essentiellement en période de Carnaval.

Plusieurs recettes pour ce beignet de Mardi-Gras.

Je vous livre ici la recette des BUGNES lyonnaises selon Christophe FELDER. A base d’une pâte levée donnant des beignets ultra moelleux.

Mais également la recette à base de pâte non levée, qui donne des bugnes moins dodues mais plus croustillantes…
A vous de choisir selon vos goûts.
Ou même mieux !  Essayez les 2 !

RECETTE « MOELLEUSE » avec LEVURE FRAÎCHE DE BOULANGER : Recette de CHRISTOPHE FELDER
Ingrédients pour une vingtaine de bugnes
- 250 gr de farine T 45
- 3 œufs
- 40 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 12.5 gr de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)
- 80 gr de beurre
- Parfum de votre choix : rhum, fleur d’oranger, zestes d’agrumes, vanille, canelle, etc...
- Sucre glace ou sucre semoule pour la décoration
- Huile pour la friture

PREPARATION DE LA PÂTE :

- Dans un récipient ou dans la cuve du robot, mettez 250 gr de farine T45.

- Ajoutez 3 œufs, 1 pincée de sel, 40 gr de sucre et 12,5 gr de levure fraîche de boulanger.
Attention : pour évitez que la levure perde ses qualités, on ne la met jamais au contact direct du sel et du sucre.

- Ajoutez le parfum de votre choix.

- Battez pendant 5 mn à la main ou avec le robot muni de la feuille ou du pétrin.
Tous les ingrédients vont s’amalgamer et former une pâte qui va se décoller de la cuve.

- Ajoutez 80 gr de beurre coupé en morceau et battez de nouveau 10 mn. 

La pâte va devenir élastique et se décoller toute seule des parois.

- Recouvrez-la d’un torchon et laissez-la monter pendant 1h dans un endroit tiède. Elle va doubler de volume.

- Au bout d’une heure, dégazez la pâte en la retravaillant et en faisant un pâton carré. Emballez-le dans un papier film et mettez au frais pour minimum 2h.

RECETTE « CROUSTILLANTE » avec LEVURE CHIMIQUE

Ingrédients pour une vingtaine de bugnes
- 250 gr de farine T45

- 2 œufs
- 60 gr de beurre ramolli
- 40 gr de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 25 gr de lait
- pincée de sel
- sucre glace ou sucre semoule pour la décoration

- huile pour la friture
Parfum de votre choix : eau de fleur d’oranger, vanille, zestes d’agrumes, alcool….

PREPARATION DE LA PÂTE :

- Mélangez  dans la cuve du robot ou dans un récipient 250 gr de farine T45 avec 60 gr de beurre ramolli.

- Incorporez 1 pincée de sel, 2 œufs, 1/2 sachet de levure chimique et 40 gr de sucre en poudre.

- Travaillez pendant 10 mn, à la main ou au robot muni de la feuille ou du pétrin.

- Ajoutez 25 gr de lait pour assouplir la pâte puis le parfum de votre choix.

- Faites une boule et laissez reposer la pâte pendant 2 heures.

FACONNAGE :

- Que vous ayez choisi de faire une pâte avec levure chimique ou une pâte avec levure de boulanger, la suite de la recette est la même pour les 2 pâtes.

- Prenez votre pâton. Etalez le au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur.

- Détaillez des losanges ou des rectangles, avec une roulette crantée, lisse, ou un couteau.

- Faites une incision au centre pour passer ensuite les pointes du losange.

ATTENTION : Pour la recette à base de levure de boulanger, il faudra poser les bugnes façonnées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser les bugnes gonfler dans un endroit tiède pendant 1h30 avant cuisson.

CUISSON :

- Mettez environ 10 cm d’huile dans le fond d’un wok ou d’une poêle. Ou utilisez votre friteuse si vous préférez.

- Quand l’huile est bien chaude (170/180°C), mettez les bugnes 2 par 2 dans la friture.
N’en mettez pas trop à la fois car ça cuit très vite et il faut le temps de les retourner.
Attention : celles faites avec de la levure de boulanger vont être un peu plus délicates à manipuler, car vous les aurez mises à gonfler. Mais avec une petite spatule, ça se passe bien, rassurez-vous !

- Elles vont gonfler et remonter à la surface.

- Retournez-les à mi-cuisson. Ca cuit très rapidement, en quelques dizaines de secondes.

- Elles doivent garder une jolie couleur dorée (mais pas trop brune)

- Sortez de l’huile et égouttez sur du papier absorbant.

- Quand elles sont froides, saupoudrez de sucre glace ou roulez-les dans du sucre semoule et enlevez le surplus.

REMARQUE :
- Avec ces quantités, on fait environ une vingtaine de bugnes. Vous pouvez bien entendu doubler les proportions.