TARTE FIGUES FACON CREME BRÛLEE de Nicolas Bacheyre

ici en version FRAMBOISES

Ici en version FRAISES

Nicolas Bacheyre, jeune chef à la créativité incroyable, a créé « la tarte du mois ».

Le principe est simple : toujours la même pâte sablée comme support.

Et par-dessus, un confit de fruits et une crème qui changent au gré des saisons.

Donc cette tarte peut se décliner à l’infini : à la figue, à la framboise, à la fraise, à la mangue, à l’ananas, à la pêche..  Avec une ganache à la vanille, au chocolat…

Autant de variantes qu’il y a de fruits ! C’est vous qui composez votre tarte.

Ingrédients pour 6 tartelettes individuelles de 14 cm x 3 cm 

Il est bien sûr possible de réaliser ce dessert sous la forme d’une tarte de  20/22 cm de diamètre.

La pâte sablée amandes/noisettes (sans gluten si vous prenez la farine de riz) :

-         75 gr de beurre doux

-         75 gr de sucre roux

-         17 gr de poudres d’amandes

-         50 gr de poudre de noisettes

-         1 gr de sel

-         55 gr de farine de riz blanc (ou 45 gr de farine de blé T55 + 10 gr de Maïzena)

Le confit de fruits :

-         300 gr de purée de fruits (ici j’ai pris de la purée de framboises)

-         0,7 gr de colorant hydrosoluble (rouge, ou jaune.. de la couleur du fruit que vous aurez choisi)

-         30 gr de sucre semoule

-         5 gr de pectine NH

-         3 gr de jus de citron

La ganache montée vanille/chocolat blanc (à faire la veille) :

-         2 x 150 gr de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum)

-         1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

-         70 gr de chocolat Orely's de Valrhona (ou chocolat blanc)

-         1 gr d’extrait de vanille liquide

-         2 gr de gélatine (soit 1 feuille)

Pour la décoration et le montage :

-         quelques morceaux de fruits frais (le fruit choisi pour la recette)

-         quelques noisettes torréfiées

-         quelques points de miel d’acacia

-         quelques feuilles d’herbes aromatiques

 La pâte sablée amandes/noisettes (sans gluten si vous prenez la farine de riz) :

- Dans un saladier, mettez 75 gr de beurre doux pommade et 75 gr de sucre roux.
- Fouettez avec le batteur à fouets pendant 3 mn jusqu’à ce que le mélange éclaircisse un peu.
- Ajoutez progressivement 17 gr de poudre d’amandes puis 50 gr de poudre de noisettes.
- Quand le mélange est homogène, ajoutez 1 gr de sel puis terminez par 55 gr de farine de riz.
- Ne mélangez pas trop pour ne pas donner trop de corps à la pâte et la rendre élastique.

La recette de Nicolas Bacheyre utilise de la farine de riz (parce qu’il voulait faire un sablé sans gluten). Si vous n’avez pas de farine de riz, vous pouvez utiliser 45 gr de farine de blé T55 + 10 gr de Maïzena.
La farine de riz est la farine idéale de substitution à la farine de blé pour les allergiques au gluten. Au goût très discret, on peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs. Elle a également la particularité d’être très légère et se digère facilement.

- Dès que la boule de pâte est formée, mettez la pâte dans un film alimentaire, aplatissez-la un peu, puis mettez au frais.
- Quand la pâte a durci, étalez-la sur environ 3 mm d’épaisseur. Farinez un peu le plan de travail pour éviter que ça colle.
- Détaillez des rectangles de 14 cm x 3 cm avec un couteau et une règle.
- Remettez ces rectangles de pâte au congélateur.
- Quand ils sont suffisamment durs, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis genre Silpat).

- Mettez à nouveau un morceau de papier sulfurisé par-dessus puis une 2° plaque (ou une 2° toile genre Silpat. Tous les pâtissiers se servent de ces toiles ou tapis Silpat, à base de silicone). Il y a d'autres marques que Silpat dans le même genre qui sont parfaites aussi.
On met du poids dessus pour que les sablés ne gonflent pas à la cuisson.

Je n'ai pas de tapis Silpat. J'utilise mon tapis à macarons. Qui ne sert à rien pour les macarons (à part les rater). Mais il est parfait en utilisation Silpat.

- Faites cuire à 170° pendant 15 mn environ (à ajuster selon les fours). Les sablés doivent être bien dorés.
- Une fois cuits, égalisez les bords à l’aide d’une râpe, comme je l’ai déjà expliqué dans la recette de l’INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé ici
- Mettez de côté pour le moment.

Il m’arrive de procéder d’une autre façon : j’étale la pâte sur 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 25 cm x 20 cm et je le fais cuire. Ensuite seulement, quand il est encore chaud, je découpe les 6 rectangles de 14 cm x 3 cm. Il n’y a ainsi pas à frotter les bords avec une râpe pour les égaliser. Mais il faut le couper tant qu’il est chaud car il aura durci quand il sera froid.

Le confit de fruits : J’ai opté pour de la framboise

- Dans une casserole, faites chauffer 300 gr de purée de fruits.
- Mélangez ensemble 30 gr de sucre et 5 gr de pectine NH.
Il faut toujours mélanger ensemble le sucre et la pectine, sinon la pectine fait des grumeaux. Si ça vous arrivait, un petit coup de mixer plongeant et c’est réglé.
- Quand la purée de fruits a atteint environ 80°,  versez en pluie le mélange sucre/pectine.
- Continuez de mélanger.
- Portez le tout à ébullition pendant 30 secondes (important pour que la pectine prenne).
- Ajoutez le jus de citron (3 gr).

- Retirez du feu.
- Terminez en ajoutant 0,7 gr de colorant (rouge si vous avez utilisé de la purée de fraises, ou framboises, ou figues), jaune si vous avez utilisé de la mangue, de la pêche, de l’abricot, de l’ananas…
- Coulez aussitôt le tout dans un cadre ou dans un plat carré de 20cmx20cm, revêtu de papier film.
- Mettez au froid pour que le confit de fruit prenne.
- Une fois que le confit a bien pris, démoulez, puis coupez des rectangles de 14 cm x 2 cm.
- Mettez-les au congélateur.

Quand on fait beaucoup de pâtisserie, ça vaut la peine d’acheter un sachet de pectine NH.

La pectine NH agit en milieu acide et sucré. Elle donne un gélifié de fruit ferme mais souple, brillant, de texture agréable. Elle sert aussi en nappage. Et surtout elle a le mérite d’être réversible. C'est-à-dire que si vous la réchauffez, la préparation redevient liquide, puis redurcit à nouveau en refroidissant et cela autant de fois que l’on veut.
Certains remplacent la pectine NH par le VITPRIS que l’on trouve en grande surface dans le rayon des sucres à confitures. Je n’ai jamais essayé. Je ne sais pas s’il faut en mettre la même quantité ou s’il faut mettre 4 fois plus de Vitpris que de Pectine.

La ganache montée vanille/chocolat blanc (à faire la veille) :

- Dans une casserole, faites chauffer 150 gr de crème liquide, avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.
- Portez à ébullition.
- Laissez infuser pendant 20 mn.
- Mettez 70 gr de chocolat ORELYS Valrhona dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude (pas besoin que le récipient trempe dans l’eau. La seule chaleur de la vapeur fera fondre le chocolat).
- Ajoutez l’extrait de vanille liquide.
- Puis versez en 3 fois la crème liquide chaude en remuant bien.
- Finissez par les 2 gr de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, égouttée et essorée.
- Mixez quelques secondes avec le mixer plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.
- Puis ajoutez les 150 autres grammes de crème liquide.
- Mixez quelques secondes puis mettez au froid pour une nuit.

Quelle est la particularité du chocolat Orely’s de Valrhona ?

C’est un chocolat blanc, d’une couleur légèrement blonde due à la présence de sucre Muscovado, avec une note biscuitée. C’est ce qui donne la saveur « crème brûlée » à la ganache.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du chocolat blanc classique.
J'aime bien travailler avec le chocolat BARRY car les pistoles sont petites et fondent rapidement.
Puis aromatisez la ganache avec un arôme de votre choix… Par exemple de l’arôme « crème brûlée ».

Pour la décoration et le montage :

- Montez la ganache : pour cela, sortez la crème à la vanille qui a passé la nuit au frigo,  et fouettez la préparation avec les fouets dans la cuve du robot pour obtenir une texture bien souple, bien aérée.

- Versez-la dans une poche à douille. J’ai choisi une douille à St Honoré.

- Sortez les rectangles de sablé.
- Posez dessus un rectangle de confit de fruit.

- Pochez une vague de ganache sur le dessus.
- Déposez des petites tranches ou cubes de fruits ou des fruits entiers si ce sont des petits fruits comme les framboises.

- Déposez quelques gouttes de miel.

- Mettez quelques éclats de noisettes torréfiées (c'est-à-dire passées une dizaine de minutes au four).
- Mettez quelques feuilles d’herbe aromatique de votre choix.

Pour le choix des herbes, ça va dépendre du fruit que vous aurez choisi :
- Avec les fraises, les abricots et l’ananas, le basilic se marie bien.
- Avec les pêches, la verveine est plus appropriée.
- Les fruits exotiques se marient bien avec la coriandre.
- La menthe ira bien avec du chocolat.


VARIANTE du 12/06/17 :
J'ai réalisé de nouvelles tartelettes avec des bases différentes
- support : pâte sablée recette Pierre Hermé (qu'on retrouve ICI)
- confit de fraises
- ganache montée au chocolat Valrhona DULCEY
- ganache montée au chocolat blanc et pâte de pistache (20 gr)

J'ai suivi les mêmes étapes et mêmes quantités en remplaçant les framboises par des fraises pour le confit, et en optant pour d'autres chocolats.

VARIANTES :
De la même façon que vous pouvez choisir le fruit que vous voulez pour le confit, vous pourrez choisir de faire une ganache au chocolat à la place de la ganache vanille.
Une ganache au chocolat noir se mariera bien avec un confit de poires, d’orange.
Une ganache au chocolat au lait se mariera bien avec un confit aux fruits de la passion.

Si vous réalisez cette recette sous forme d’une tarte de 20/22 cm de diamètre :
- vous étalez le sablé dans un cercle à tarte de 20/22 cm de diamètre et vous le faites cuire.
- une fois le sablé refroidi, vous coulez le confit de fruit dessus.
- une fois le confit refroidi, vous pochez la ganache.
- Puis vous décorez.

L'original de Nicolas BACHEYRE, à la figue