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18 février 2017

Le BROMELIA de Jérémy DELTEIL

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Cet entremets est un enchevêtrement de senteurs crémeuses et tropicales.

Le Bromélia de Jérémy Delteil offre une texture douce et fruitée.
Caramel, noix de coco, ananas !




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Ingrédients pour un cercle à entremets de 20 cm

CRUMBLE AMANDE : peut être préparé à l'avance
- 50 gr de beurre mou (pas fondu)
- 25 gr de sucre semoule
- 25 gr de cassonade
- 50 gr de farine T55
- 0,6 gr de sel
- 55 gr de poudre d’amande

CROUSTILLANT CASSONADE  : peut être préparé à l'avance
- 175 gr de Crumble Amande réalisé précédemment
- 22 gr de cassonade
- le zeste d’un demi citron vert
- 22 gr de beurre
- 22 gr de beurre de cacao

BISCUIT DACQUOISE : à préparer AVANT le crémeux caramel/ananas
- 40 gr de blancs d’œufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 25 gr de poudre d’amande
- 40 gr de noix de coco râpée
- 10 gr de farine T55
- 20 gr de sucre glace

CRÉMEUX CARAMEL ANANAS :

- 60 gr de sucre en poudre
- 175 gr de jus d’ananas
- ½ gousse de vanille fendue et grattée
- 0,5 gr de sel
- 25 gr de jaune d’œuf (1 gros œuf)
- 10 gr de sucre Muscovado
- 12,5 gr de poudre à crème
- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 5 gr d’eau (ou ½ feuille)
- 95 gr de beurre

COMPOTÉE D’ANANAS : peut être préparée à l'avance
- 220 gr de dés d’ananas frais
- 15 gr de jus d’ananas
- le zeste d’un demi citron vert
- 1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
- 5 gr de pectine NH
- 22 gr de sucre semoule

BAVAROISE CARAMEL :
- 70 gr de sucre semoule
- 105 gr de crème liquide entière à 35 % de M.G.
- 105 gr de lait
- 50 gr de jaune d’oeuf  (2 gros œufs ou 3 petits)
- 6 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 36 gr d’eau (ou 3 feuilles)
- 180 gr de Crème liquide entière à 35 % de M.G. pour la fouetter


CRUMBLE AMANDE : peut être préparé à l'avance
- Sablez tous les ingrédients ensemble. C'est-à-dire les mélanger pour qu’ils donnent une préparation qui ressemble à du sable.

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- Etalez sur une plaque et cuisez dans un four à 150°C pendant 20 mn.
(plus qu’ « étalez » je dirais qu’il faut « émiettez » sur une plaque).

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(je pense qu’il fallait que la préparation garde une consistance sablonneuse mais la mienne a fini par faire comme une boule de pâte à tarte car je l’ai travaillée à la main et ça a du ramollir le beurre. Je l’ai étalée au rouleau et l’ai fait cuire. Comme de toute façon après il faut l’émietter !. Mais je reste persuadée que le terme « CRUMBLE » signifie que ça doit rester une préparation sablonneuse et non liée).

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CROUSTILLANT CASSONADE : peut être préparé à l'avance 
- Dans le batteur avec la feuille, émiettez les 175 gr de Crumble Amande préparé précédemment.
- Ajoutez 22 gr de cassonade et le zeste d’1/2 citron vert.
- Incorporez les 22 gr de beurre et 22 gr de beurre de cacao fondus ensemble.
- Dressez environ 220/230 gr de préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur.
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BISCUIT DACQUOISE : à préparer AVANT le crémeux caramel/ananas
- Montez les 40 gr de blancs d’œufs en neige.
- Quand ils sont presque montés, « serrez » en ajoutant 30 gr de sucre en poudre. Les blancs d’œufs vont prendre l’allure d’une meringue : la préparation est blanche et brillante.
- Incorporez les 25 gr de poudre d’amande, les 40 gr de noix de coco râpée et les 10 gr de farine T55.

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- Dressez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille ou avec une petite spatule (ou le dos d’une grande cuillère).
- Saupoudrez avec 20 gr de sucre glace.
-Mettez à cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes.
- Retournez à mi-cuisson.

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CRÉMEUX CARAMEL ANANAS :
- Faites bouillir 175 gr de jus d’ananas avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et les 0,5 gr de sel.


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- Cuisez 60 gr de sucre semoule à sec pour faire un caramel blond.
Trop clair il sera trop sucré, trop foncé il sera trop amer...


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- Décuisez-le en versant dessus le jus d’ananas bouillant.


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Si une partie du caramel cristallise lors de cette étape, comme sur la cuillère magique ci-dessus, pas de panique... C'est du sucre dans un liquide chaud, ça va se dissoudre en remettant sur le feu un peu et en remuant.


- Ajoutez les 25 gr de jaune d’œuf, les 10 gr de sucre muscovado et les 12,5 gr de poudre à crème.

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- Faites cuire le tout comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajoutez 1 gr de gélatine réhydratée (égouttée et essorée si elle est en feuille).

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- Laissez refroidir à 45 °C.
- Incorporez le beurre en mixant.


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- Remettez le disque de dacquoise dans le cercle de 18 cm et coulez dessus environ 225 gr de crémeux caramel/ananas.



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- Mettez au congélateur.

COMPOTÉE D’ANANAS : peut être préparée à l'avance
- Mélangez 22 gr de sucre semoule avec 2,2 gr de pectine.
- Mélangez les 220 gr de dés d’ananas avec le zeste d’un demi citron et ½ gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez à ébullition et ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
- Laissez compoter le tout pendant 15 mn environ.
- Mixez grossièrement, il faut qu’on voit encore quelques morceaux d’ananas.
- Coulez la compotée dans un cercle de 18 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur.

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BAVAROISE CARAMEL :
- Faites bouillir 105 gr de lait et 105 gr de crème liquide.
- Cuisez les 70 gr de sucre semoule à sec pour faire un caramel blond.


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- Décuisez-le en versant dessus le lait et la crème bouillants.

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- Ajoutez 50 gr de jaune d’œuf puis cuisez le tout à 82° pour obtenir une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez 6 gr de gélatine réhydratée (égouttée et essorée si elle est en feuille).


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- Laissez refroidir jusqu’à 20°C.
- En attendant, fouettez 180 gr de crème liquide.
- Quand la crème anglaise a atteint les 20°C, incorporez délicatement la crème fouettée. Vous obtenez une bavaroise caramel (j'ai oublié de prendre le photo !)
- Utilisez la bavaroise aussitôt, tant qu’elle est encore liquide pour faire le montage de l’entremets.

MONTAGE (à l’envers) :
- Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
- Posez-le sur du film alimentaire que vous faites bien adhérer sur le cercle pour créer un colmatage étanche.
- Coulez de la bavaroise caramel jusqu’au tiers.
- Décerclez l’insert dacquoise/crémeux et appliquez-le sur la bavaroise caramel.
- Appuyez légèrement.
- Répartissez le reste de la bavaroise caramel.
- Finissez par le disque de croustillant cassonade.
- Recouvrir de film alimentaire.
- Mettez au congélateur pour la nuit.

- J'ai opté pour monter l'entremets (montage à l'envers) dans le moule Silokomart VORTEX.



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FINITION et PRESENTATION :
- Sortez l’entremets du congélateur.
- Décerclez l’entremets, croustillant en dessous.


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- Pulvérisez l’entremets encore congelé avec un spray velours couleur caramel.

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Ne surchargez pas en spray sinon il y aura de fissures.
La couleur définitive plus sombre n'arrivera qu'après décongélation.
Pour plus de détails sur la déco au spray velours, c'est par ici

- Sortez le disque de compotée d’ananas du congélateur.


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- Nappez-le de nappage neutre puis posez-le sur l’entremets.


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- Décorez avec des tranches d’ananas séchées, ou laissez aller votre inspiration.
J'ai déposé des fines tranches d'ananas frais et des décos en chocolat Dulcey Varhona.



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Et voilà comment réussir un superbe BROMELIA...

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