La gourmandise selon Sandrine: TARTE AUX FRAISES & CHOUQUETTES VANILLE

La période mai-juin est la pleine saison des fraises.
Et quand en plus on a la chance d’en avoir dans son jardin, il faut trouver une jolie recette pour les savourer et les mettre en valeur.
J’ai vu passer un jour sur Internet une photo de tarte aux fraises avec des chouquettes et de la crème montée à la vanille.
J’ai trouvé ça très original et très joli.

N'ayant que le souvenir d'une photo, il a fallu "imaginer" de quoi la tarte pouvait se composer.
Pour que ce soit le plus réussi possible, j’ai choisi des préparations de base que j’ai déjà utilisées dans d’autres recettes et qui ont fait leurs preuves, notamment la pâte sablée, et le biscuit dacquoise imbibé de sirop de vanille que Pierre Hermé utilise dans son INFINIMENT VANILLE (recette que je vous ai déjà détaillée ICI).
Puis une ganache vanille pour napper la tarte et garnir les chouquettes.

Ingrédients pour une tarte de 20/22 cm de diamètre

Et si vous avez la chance d'avoir le moule TARTE-COURONNE de Scrapcooking (Brevet déposé) de 30 cm, doublez les quantités.
Vous le trouverez sur ce lien, clic clic ici...

Fond de pâte sablée (recette Pierre Hermé) :

- 75 gr de beurre doux pommade

- 15 gr de poudre d’amande blanche

- 50 gr de sucre glace

- 1/2 gr de vanille en poudre

- 1/2 gros œuf (30 grammes)

- 0,5 gr de fleur de sel

- 125 g de farine T55 (pas trop riche en gluten)

Biscuit cuillère (de quoi faire 2 biscuits) (recette Pierre Hermé) :

- 2 blancs d’œufs (70 gr)

- 45 gr de sucre semoule

- 2 jaunes d’œufs (40 gr)

- 25 gr de farine

- 25 gr de fécule de pomme de terre

Sirop à la vanille (j'ai divisé ces quantités par 2 et ça a suffi) :

- ~~100 gr d’eau minérale~~ - 50 gr d'eau minérale

- ~~1, 5 gousse de vanille~~ - 1 gousse de vanille

- 1 gr d’extrait de vanille liquide sans alcool

- ~~50 gr de sucre semoule~~ - 25 gr de sucre semoule

- ~~5 gr de rhum ambré (brun agricole)~~ - 2,5 gr de rhum ambré

Les chouquettes : pour environ 25/30 chouquettes moyennes

- 125 gr d’eau

- 50 gr de beurre

- 10 gr de sucre semoule (facultatif)

- 2 gr de sel

- 75 gr de farine T55

- 125 gr d’œuf battu

- du sucre « grains »

Crème mascarpone vanille :

- 250 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

- 75 gr de mascarpone

- 50 gr de chocolat blanc

- ½ gousse de vanille

Montage et finitions :

- des fraises

- des pousses vertes (menthe, basilic, shiso….)

Fond de pâte sablée (recette Pierre Hermé) :

- Malaxez 75 gr de beurre pommade avec 50 gr de sucre glace. Le mélange va devenir crémeux.

- Puis incorporez les autres ingrédients un à un : 15 gr de poudre d’amande blanche, 1/2 gr de vanille en poudre, 1/2 gros œuf (30 gr),
0,5 gr de fleur de sel.

- Ajoutez en dernier 125 gr de farine T 55, et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer mais pas plus.

Ne pas trop travailler la pâte, pour éviter qu’elle prenne du corps et se rétracte ensuite de trop à la cuisson.

- Formez une boule et gardez au réfrigérateur sous film plastique pendant 1 heure. Vous allez constater qu'elle est très souple et molle. C'est normal.

C'est encore mieux si elle passe une nuit au froid. Et en plus ça vous permet de vous avancer dans les préparations. Donc préparez toujours vos pâtes la veille.

Biscuit cuillère (de quoi faire 2 biscuits) (recette Pierre Hermé) :

(Avec ces quantités on fait 2 biscuits. Soit vous faites un 2° disque que vous congèlerez pour une autre occasion, soit vous faites des biscuits cuillères pour la pause café de 4h, soit vous divisez les quantités par 2.)

- Tamisez 25 gr de farine et 25 gr de fécule.

- Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec 45 gr de sucre, jusqu'à ce qu’ils soient fermes.

- Versez les 2 jaunes dans les blancs montés, mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez.

- Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.

- A l’aide d’une poche munie d’une douille n° 7, sur un papier cuisson, dressez un disque de 18 cm de diamètre si vous faites une tarte de 20 cm (il doit être plus petit que le sablé).

- Faites cuire au four à chaleur tournante à 230°C (th. 7-8) pendant 6 minutes environ.

- Retirez du four et laissez refroidir.

Sirop d’imbibage à la vanille :

(j’ai divisé les quantités indiquées dans la liste des ingrédients ci-dessus par 2 et c’est suffisant), ce qui donne :

- Mélangez 50 gr d’eau, 25 gr de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée.

- Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30mn.

- Ajoutez 1 gr d’extrait de vanille liquide et 2,5 gr de rhum.

Le rhum est important dans cette recette. Il vient apporter un peu de pep’s dans ce dessert vanillé.

- Réservez au froid.

Les chouquettes :

- Faites chauffer 125 gr d’eau (l’eau chlorée du robinet c’est pas top…. Donc préférez de l’eau minérale).

- Ajoutez 50 gr de beurre en petit morceaux, (le sucre si vous en mettez) et 2 gr de sel.

Recommandations :

Il faut couper le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement. Si vous laissez un gros morceau de 50 gr entier, il mettra plus de temps à fondre, pendant ce temps, une partie de l’eau s’évaporera avant que le beurre ait totalement fondu, et les proportions seront faussées. Et la pâte à choux, c’est avant tout de la précision !

- Une fois à ébullition, retirez du feu et jetez en une fois 75 gr de farine T55.

- Mélangez jusqu’à ce que la farine ait absorbé toute l’eau.

- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».

- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !

A partir de là, il faut être vigilant.

- Battez 3 œufs puis en peser 125 gr.

- Lancez le batteur avec les fouets pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte.

- Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.

Selon la qualité de votre farine, il faudra peut-être juste 118 gr d’œuf, ou 122 gr… ou 125 gr …

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent à Hawaï..
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.

- Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille.

- Pochez les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou sur une toile de cuisson genre Silpat, en laissant assez de place entre chaque, pour que l’air circule bien à la cuisson.

- Pour régulariser la forme et le développement des choux, quadriller le dessus des choux avec le dos d’une fourchette.

- Les badigeonner d’œuf battu pour qu’ils prennent une jolie couleur à la cuisson.

- Recouvrez-les de sucre « grains ».

- Cuisez à 180°C si les choux sont de petite taille, pendant environ 30 mn.
A 160°C si ils sont plus gros, pendant 45 mn.

La durée sera bien sûr à adapter en fonction de votre four. Chaque four ayant des caractéristiques très variables.

Pour gagner du temps :
- Vous pouvez pocher les choux, et les congeler.
Au moment de faire la recette, vous n’avez plus qu’à les sortir du congélateur, les dorer à l’œuf, mettre le sucre « grains » et les mettre au four.

Pour avoir des choux réguliers, et bien calibrés :
- Vous pouvez pocher les choux dans des moules demi-sphères. Mettre le moule au congélateur. Quand ils sont congelés, laissez les choux au congélateur jusqu’au moment de les cuire.

Crème mascarpone vanille :

- Mettez 50 gr de chocolat blanc dans un récipient.

- Faites chauffez 100 gr de crème liquide entière et 75 gr de mascarpone avec les graines d’une demi-gousse de vanille.

- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois pour créer une émulsion.

- Ajoutez les 150 gr de crème liquide restants.

- Mixez au mixer plongeant.

- Filmez et laissez au frigo pour la nuit.

MONTAGE et FINITIONS :

Cuisson de la pâte :

- Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte sablée sur une épaisseur d’environ 2 mm.

- Découpez un disque de 25 cm de diamètre. Mettez-le au réfrigérateur pendant 30 min.
La pâte est riche en beurre donc elle est difficile à travailler si elle n’est pas bien froide.

- Beurrez un cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, mettez la pâte dans le cercle et plaquez bien la pâte sur les bords.

- Prenez un autre cercle à tarte ou un emporte-pièce de 7 cm et centrez-le au milieu du cercle de 20 cm. (9 cm si vous prenez un cercle extérieur de 22 cm)

- Enfoncez-le et retirer le rond de pâte du centre, pour créer un trou central.

Si vous avez le moule Tarte Couronne de Scrapcooking, vous n'aurez pas à bricoler...

- Découpez des bandes de pâte dans le reste de la pâte étalée et placez-les tout le tour du petit cercle pour créer les bords.

- Coupez le surplus de pâte. Piquez le fond avec une fourchette.

Les tartes avec un trou central étant très à la mode en ce moment, j'ai opté pour cette formule. Mais vous pouvez faire une tarte normale.

- Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.

- Mettez un morceau de papier cuisson sur la pâte et remplissez de haricots secs ou de plombs de cuisson (pour faire une cuisson à blanc).
Si vous ne mettez pas de papier, les haricots ou billes de plomb vont cuire dans la pâte.

- Enfournez dans un four à chaleur tournante à 170 °C (th. 6) pendant 15 min environ. Au bout de ces 15 mn, enlevez les haricots secs ou les plombs pour finir la cuisson à blanc.

Astuce : Pour rendre la pâte étanche, et qu’elle ne détrempe pas ensuite avec la crème, il suffit de la badigeonner avec un pinceau d’un mélange : 1 jaune d’œuf + 2 gr de crème liquide. A faire à mi-cuisson, quand vous enlevez les légumes secs.

- Poursuivre la cuisson environ 15 mn. A ajuster selon les fours.

Le sablé doit avoir une jolie couleur dorée.

Et petite astuce pour avoir un bord de tarte bien net. Passez un coup de râpe microplane (ou n'importe quelle petite râpe, ou le bas d'une petite passoire en métal). Comme je l'avais fait sur cette tarte :

Montage de la crème mascarpone vanille :

- Sortez la crème vanille du frigo.

- Montez-la avec les fouets.
Attention, il faut la surveiller car si vous la montez trop vite ou trop longtemps, elle peut grainer.

- Etalez une couche de crème vanille sur le fond de tarte.

- Posez dessus le biscuit dacquoise (dans lequel vous enlevez le centre si vous optez pour une tarte "à trou"...).

- Imbibez le biscuit avec le sirop vanille.

- Puis remettez une couche de crème vanille pour arriver au ras des bords de la pâte sablée. Lissez avec une spatule et mettez au froid.