La gourmandise selon Sandrine: L’ŒUF CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE de Stéphane Glacier (Pâtisseries et gourmandises, Colombes)

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Ce joli entremets de Pâques est créé par Stéphane Glacier, un MOF qui a ouvert sa propre boutique en 2008, ainsi qu’une école.
Il réalise cet œuf dans un moule en forme de demi-œuf craquelé et le décore de fruits des bois.
A l’intérieur, une mousse chocolat blanc et un gélifié de framboise, sur une biscuit amande moelleux, imbibé de sirop de citron.
Des saveurs assez classiques mais qui garantissent un dessert terriblement gourmand.

Ingrédients pour un entremets de 6/8 parts

(Moule de 18 cm de diamètre d’une contenance de 900 ml)

Ici j’ai utilisé un moule en forme d’œuf. Il est bien sûr possible d’utiliser un moule à entremets de n’importe quelle forme.

BISCUIT LEGER AUX AMANDES :
- 75 gr de poudre d’amandes

- 75 gr de sucre glace

- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 65 gr d’œuf entier (1 GROS œuf)
- 60 gr de farine T45 de préférence
- 115 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de sucre semoule

SIROP CITRON :
- 100 gr d’eau + 130 gr de sucre semoule pour faire un sirop 30 Boulé
- 80 gr d’eau
- le zeste d’un citron jaune

COULIS GELIFIE FRAMBOISE :
- 200 gr de purée de framboises
- 35 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine NH (ou 4 gr de gélatine réhydratée dans 25 gr d’eau, ou 2 feuilles de gélatine)

MOUSSE CHOCOLAT BLANC :
- 50 gr de lait
- 60 gr de crème liquide entière
- 150 gr de chocolat de couverture blanc
- 3 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 20 gr d’eau (ou 1 feuille et demi de gélatine)
- 215 gr de crème liquide entière 35% de M.G

FINITION :
- Spray velours blanc
- Fruits rouges
- Décors en chocolat de votre choix.

BISCUIT LEGER AUX AMANDES :

- A l’aide d’un batteur muni de fouets, montez 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes) et 65 gr d’œuf entier (1 GROS œuf).

- Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et mousseux.

- Dans un autre récipient, montez 115 gr de blanc d’œuf avec 50 gr de sucre semoule (Utilisez des blancs à température ambiante. Ils montent mieux que s’ils sont froids).

- Dans le premier mélange, incorporez délicatement 60 gr de farine T45 puis les blancs d’œufs montés.

- Ensuite :
* soit vous étalez la pâte sur une plaque à génoise en silicone, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur 1 CM d’épaisseur (et vous découperez ensuite les formes voulues dans le biscuit).

* soit vous mettez la pâte dans une poche à douille et vous pochez des formes de taille légèrement inférieure à celle du moule que vous avez choisi d’utiliser.
Si vous prenez un moule rond de 18 cm de diamètre, pochez des disques de 16 cm de diamètre.

J’ai opté pour faire cuire le biscuit sur une plaque à génoise et j’ai détaillé 2 disques en forme d’œuf ensuite.

- Préchauffez le four et cuisez à 180°C pendant 10 à 12 mn

Remarque :
Dans la recette, il est écrit de prévoir 2 disques de biscuits. Mais ensuite, dans les explications pour procéder au montage de l’entremets, on ne nous parle plus que d’un disque !!!
Donc :
* soit vous ne mettez qu’un disque de biscuit et dans ce cas il faudra diviser toutes les quantités d’ingrédients du biscuit par 2
* soit vous mettez 2 disques de biscuit, en mettant le 2° où vous voudrez. Pour ma part j’en ai mis un sous le gélifié framboise et un en dernier, pour servir de base à l’entremets.

SIROP CITRON :

- Faites chauffer 100 gr d’eau avec 130 gr de sucre semoule pour réaliser un sirop à 30 B (Boulé). C'est-à-dire chauffez jusqu’à ce que le sucre se soit totalement dissous.

- Ajoutez 80 gr d’eau et faites bouillir.

- Zestez un citron jaune dans ce sirop et laissez infuser pendant 10 mn.

- Filtrez les zestes et laissez refroidir le sirop.

COULIS GELIFIE FRAMBOISE :

- Mélangez 35 gr de sucre semoule avec 3 gr de pectine NH (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux ensuite).

- Faites chauffer 200 gr de purée de framboise.
Comme je vous l'ai déjà précisé, j'utilise les purées de fruits PELLORCE et JULIEN, ou RAVIFRUIT.

Elles sont vendues dans des briques d'un litre. On peut facilement les congeler dans des sacs congélation à glaçons.

- Quand la purée de framboise est chaude, ajoutez le mélange sucre/pectine.

- Faites bouillir la purée environ 30 secondes.

- Coulez dans un moule de 16 cm de diamètre (ou dans un cercle à entremets colmaté avec du papier film pour que la purée ne passe pas sous le cercle).
Ou dans ce qui conviendra le mieux au moule que vous aurez choisi.

- Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Remarque :
La recette prévoit de faire le gélifié avec de la gélatine. Pour ma part je préfère les gélifiés de fruits faits avec de la pectine, je trouve qu’ils ont une consistance plus souple. On voit sur cette photo comme la texture est souple.

Si vous n’avez pas de pectine NH, il faudra utiliser 4 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 25 gr d’eau ou 2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide, égouttées et essorées. (Ce sont les quantités de gélatine indiquées dans la recette de Stéphane Glacier, mais je trouve que 3 gr suffiraient).

MOUSSE CHOCOLAT BLANC :

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 20 gr d’eau (ou alors faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, faites bouillir 50 gr de lait et 60 gr de crème liquide.

- Puis versez en 3 fois ce liquide bouillant sur les 150 gr de pistoles de chocolat blanc pour réaliser une ganache. Mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.

- Tant que la ganache est encore bien chaude, incorporez la gélatine.

- Fouettez les 215 gr de crème liquide entière avec les fouets pour obtenir une crème fouettée.

- Quand la ganache est revenue à 30°C, incorporez la crème fouettée.

- Utilisez cette mousse dès qu’elle vient d’être faite.

(Elle va vous sembler assez liquide. C’est normal, elle va prendre sa texture en refroidissant).

MONTAGE ET FINITIONS :

- Déposez dans le fond de votre moule environ 2/3 de la mousse au chocolat blanc en veillant à bien en appliquer sur toutes les parois du moule, pour que ce soit impeccable au démoulage.

- Sortez le gélifié de framboise du congélateur et démoulez-le.

- Déposez-le en insert sur la mousse.

- Déposez ensuite un premier disque de biscuit que vous aurez au préalable imbibé avec du sirop au citron, à l’aide d’un pinceau.

- Versez le reste de la mousse.

- Puis posez le 2° disque de biscuit, imbibé de sirop de citron. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords.