LA TARTE A LA RHUBARBE de Philippe Conticini

Philippe Conticini avait dévoilé la recette de sa Tarte à la rhubarbe dans son livre « Sensations », puis elle avait été publiée dans « Fou de Pâtisserie ».
Si on ajoute à cela que j’ai un magnifique pied de rhubarbe dans le jardin, il ne m’en fallait pas plus pour me lancer.
La rhubarbe a souvent mauvaise presse… Combien de fois j’ai entendu : « C’est acide, il faut l’éplucher, la couleur n’est pas glamour… ».
Préjugés !!!!!! Goûtez cette tarte et vous changerez d’avis…
Et à la fin de la recette, une petite astuce pour ne pas saccager ce beau travail à la découpe ...

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre
La recette de Fou de Pâtisserie ne donne pas la taille du moule mais dit "pour 4 personnes". Et en général, pour 4 personnes c'est 16 cm de diamètre.
J'ai donc adapté la recette pour un cercle de 20 cm (6 personnes).

LA PÂTE SUCREE :
(Vous pouvez doubler les quantités pour avoir un pâton de pâte sucrée d’avance si vous le souhaitez).
- 60 gr de beurre mou
- ½ gousse de vanille
- 40 gr de sucre glace
- 18 gr de poudre d’amandes
- 1 gros jaune d’œuf (25 gr environ)
- ½ blanc d’oeuf (15 gr environ)
- 1,5 pincée de fleur de sel
- 100 gr de farine T55

LA PÂTE DE RHUBARBE : elle peut être faite plusieurs jours à l’avance
- 500 gr de rhubarbe fraîche, épluchée
- 160 gr de sucre semoule
- 4 cl d’eau (40 gr) (ou 6 cl (60 gr) si la rhubarbe est surgelée)
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 gr de gélatine en feuille (2 feuilles et demie) (ou 5 gr en poudre réhydratée dans 25 gr d’eau)
- quelques gouttes de jus de citron

LA CREME PÂTISSIERE (pour 150 gr de crème)
- 125 gr de lait
- ½ gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf (environ 20 gr)
- 10 gr de sucre semoule
- 11 gr de poudre à flan, poudre à crème, maïzena ou au pire farine
- 12 gr de beurre (coupé en dés, bien froid)

LE BEURRE D’AMANDES :
- 80 gr de beurre pommade
- 40 gr de poudre d’amandes (Dans ses premières versions, le chef en mettait 80 gr)
- 70 gr de crème pâtissière préparée précédemment
- 60 gr de sucre glace
- 2 cl de rhum (20 gr)
- 1 petit oeuf (facultatif, ajout personnel)

FINITIONS :
- Tiges de rhubarbe fraîche
- Sucre semoule

Si vous ne souhaitez pas réaliser la crème pâtissière (pour gagner du temps), vous pouvez opter pour une crème d'amandes classique, telle que celle que Cyril Lignac fait pour sa tarte à la framboise ICI.

LA PÂTE SUCREE :

- Dans un saladier, écrasez 60 gr de beurre mou avec le dos d’une cuillère à soupe pour obtenir une texture proche de la pommade.

- Avec le fouet électrique, incorporez les graines d’une demi gousse de vanille et 40 gr de sucre glace.

- Ajoutez 18 gr de poudre d’amandes, 1 gros jaune d’œuf (environ 25 gr) et 1/2 blanc d’œuf (environ 15 gr).

- Ajoutez 1,5 pincée de fleur de sel puis 100 gr de farine T55 en 2 fois.

- Continuez de mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène mais pas encore tout à fait lisse.

- Déposez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, puis étalez-la grossièrement avec la paume de la main (c’est ce qu’on appelle « fraiser »), en appuyant 3 ou 4 fois. Pas plus. Il ne faut pas trop la travailler pour qu’elle ne prenne pas trop de corps. Ca évitera ainsi qu’elle se rétracte ensuite.

- Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, aplatissez-la légèrement et mettez au frigo pour minimum 1 heure. Ca c'est ce que dit la recette. Pour ma part je fais toujours les pâtes la veille pour qu'elles passent une nuit au frigo.

- Etalez ensuite la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé.

- Garnissez un cercle à tarte beurré (perforé pour moi mais un cercle à tarte normal ira très bien aussi), de 20 cm et poser le tout sur une plaque de cuisson (perforée aussi pour moi) et mettez au froid pour au moins 2h.

Les périodes de réfrigération peuvent être plus longues si ça vous arrange dans votre organisation.

LA PÂTE DE RHUBARBE :

Vous pouvez la faire plusieurs jours à l’avance. Ce qui est toujours pratique pour s’avancer et étaler la recette.

La rhubarbe, elle vient du jardin ...

- Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5 cm. Coupez chaque tronçon en 2, dans la longueur, et mettez-en 500 gr dans une casserole.

- Ajoutez 160 gr de sucre semoule, 1 pincée de fleur de sel, quelques gouttes de jus de citron et 40 gr d’eau (60 gr si la rhubarbe est surgelée).

- Faites cuire à feu moyen pendant 50mn.

- Mélangez régulièrement à la spatule jusqu’à évaporation presque totale du jus. L’objectif est d’obtenir une pâte épaisse, à la texture moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne si vous deviez par exemple en faire une quenelle.

- Faites ramollir 5 gr de gélatine en feuille dans de l’eau froide (2 feuilles et demi), égouttez-la et essorez-la. (Ou réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 25 gr d’eau).

- Ajoutez la gélatine à la pâte de rhubarbe. Mélangez bien, versez dans un saladier, filmez et laissez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

LA CREME PÂTISSIERE (pour 150 gr de crème)

Pour la suite de la recette, il ne faudra que 70 gr de crème pâtissière, mais c’est difficile de préparer seulement 70 gr. Donc on va en préparer 150 gr et le reste pourra se conserver au froid 2 ou 3 jours pour une autre recette.

- Dans une casserole, faites chauffer 125 gr de lait avec les graines d’une demi gousse de vanille et la ½ gousse fendue en 2.

- Laissez infuser hors du feu pendant 15 mn. Puis retirez la gousse.

- Dans un saladier, blanchissez 1 jaune d’œuf avec 10 gr de sucre semoule puis ajoutez 11 gr de poudre à flan (ou de maïzena ou de farine) et mélangez pour obtenir un mélange homogène.

- Versez dessus la moitié du lait chaud, délayez puis reversez le tout dans la casserole.

- Portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer avec le fouet.

- Incorporez en 3 fois les 12 gr de beurre froid coupé en dés.

- Etalez dans un plat pour que ça refroidisse plus vite, filmez au contact et laissez au froid 1 heure.

LE BEURRE D’AMANDES :

- Mélangez 80 gr de beurre pommade avec 40 gr de poudre d’amandes au fouet à main (dans ses premières versions, Philippe Conticini mettait 80 gr de poudre d'amandes. A vous de faire selon vos goûts).
Je l'ai fait avec 40 gr et je trouve ça très bien.

- Ajoutez 70 gr de crème pâtissière préparée précédemment, 60 gr de sucre glace et 2 cl de rhum (20 gr).
- Facultatif : Ajoutez un petit oeuf (ajout personnel). Je trouve que le mélange se tient mieux à la cuisson.

- Mélangez pour homogénéiser mais pas plus. Si on travaille trop la préparation, elle gonflera trop à la cuisson.

FINITIONS et MONTAGE :

La tarte se composera finalement de :
- 5 mm de pâte sucrée
- 5 mm de beurre d’amandes
- 1 cm de pâte de rhubarbe
- des lamelles de rhubarbe en surface

- Préchauffez le four à 170°C.

- Sortez la pâte du frigo, recouvrez-la de papier sulfurisé et déposez dessus des haricots secs, des billes de cuisson ou tout autre légume sec permettant de réaliser une cuisson à blanc.

- Cuisez à blanc 15 à 20 mn jusqu’à légère coloration.

Une fois cuite, un petit coup de microplane sur le dessus du bord de tarte pour égaliser le haut.
Voilà la photo d'un fond de tarte dont la moitié a été égalisée à la microplane.

- Etalez le beurre d’amandes sur le fond de tarte refroidi, sur 5 mm d’épaisseur et jusqu’à 1 cm du bord. 

- Enfournez de nouveau mais à 150°C, pendant 15 à 20 mn, pour faire blondir le beurre d’amandes, mais en le conservant moelleux.
Attention : si vous mettez le four trop chaud, le beurre risque de se dissocier.
(si vous n'avez pas mis comme moi un oeuf facultatif dans la préparation).

- Epluchez les tiges de rhubarbe et coupez chacune en tronçons égaux (d’environ 22 cm chacun). En tout cas plus longs que le cercle.

- Recoupez chaque tronçon dans l’épaisseur pour en faire une vingtaine de lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Philippe Conticini dit 5 mm mais je trouve que c'est trop épais. Vous pouvez le faire avec un économe, ou une mandoline. J'ai opté pour l'économe (celui que vous voyez sur la photo) qui fait des lamelles moins épaisses qu'avec une mandoline mais plus épaisses qu'avec les anciens économes avec le manche en bois).

- Déposez ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Saupoudrez généreusement de sucre semoule.

- Enfournez à 150°C pour 15 à 20 mn jusqu’à légère caramélisation (ça dépend de votre four et du stade de caramélisation que vous souhaitez. J'ai préféré les garder moelleuses, Philippe Conticini les fait craquantes. Ca dépend aussi de l'ustensile que vous utilisez pour faire les lamelles et de l'épaisseur qu'elles ont).

Sur la photo du magazine, la rhubarbe a des reflets roses. Probablement car la recette dit de ne pas éplucher les bâtons de rhubarbe avant de faire les lamelles.
C'est difficile car la peau rose s'enlève quasiment d'elle-même dès qu'on coupe la rhubarbe.
Et je ne voulais pas me retrouver avec des parties filandreuses.
Donc j'ai épluché aussi les bâtons de rhubarbe.
Et une fois les lamelles cuites, je les ai badigeonnées d'un sirop épais légèrement coloré avec du colorant rouge.
Pour faire le sirop : 1 cuillère à soupe de sucre, quelques gouttes d'eau et quelques gouttes de colorant rouge. Faites chauffer jusqu'à avoir un sirop épais. Et badigeonnez légèrement avec un pinceau les lamelles cuites.
Ca a le double avantage de les faire briller.

- Recouvrez le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe à hauteur des bords du moule.

- Lissez la surface et déposez les lamelles de rhubarbe collées bord à bord.

Voici la version du Chef Conticini :

J'ai préféré tresser les lamelles...

- Pour un rendu bien brillant, vous pouvez badigeonnez le dessus avec du nappage neutre ou pailleté.

Rien ne vous empêche de créer un autre motif, en mettant les lamelles en damier, ou en donnant comme moi un effet tressé, très symétrique, ou plus aléatoire.

ASTUCE  : pour la découpe.
Les lamelles de rhubarbe ayant été juste caramélisées au four quelques minutes, elles ne sont pas totalement cuites. Elles sont disons "AL DENTE".
Donc à la découpe, elles vont totalement se déplacer sous le passage de la lame de couteau. Et c'est quand même dommage d'avoir fait un si joli travail pour tout saccager à la découpe.....
Pour garder à chaque part une allure digne de cette tarte, j'ai trouvé une petite astuce (que j'avais partagée sur Facebook mais que je n'avais pas pensé à mettre ici. Voilà chose faite).
Vous découpez avec une petite paire de ciseaux la couche de lamelles de rhubarbe à l'endroit où vous voulez faire les parts.
Comme en dessous, c'est la compotée de rhubarbe, la pointe des ciseaux s'enfoncera légèrement et la découpe aux ciseaux de ces lanières sera très facile.
Ensuite seulement vous coupez la part avec le couteau.
La lame s'enfoncera parfaitement et facilement sans déplacer le décor.