MINI JACK O’ LANTERN : un entremets pour Halloween !

Halloween arrive ! Trick or treat ! (des bonbons ou un sort !)...
Ici ni l’un ni l’autre … mais un entremets réalisé en m’inspirant de différents éléments piochés par-ci par-là chez nos grands pâtissiers.
Sur un biscuit madeleine ultra moelleux (de Philippe Conticini), une nougatine Alcazar ultra fine et croustillante (de Pascal Lac).
Au dessus, un crémeux mandarine (de Guy Martin) car je voulais un rappel de couleur orange.
Le tout au cœur d’une mousse ultra vanillée (la sublime vanille de Tahaa).

Ingrédients pour 8 entremets de 100 ml ou un moule de 800 ml.

J’ai choisi de faire 6 entremets individuels en forme de citrouille de 8 cm de diamètre. Mais vous pouvez tout à fait réaliser cet entremets dans les moules individuels de votre choix, ou en version « grand entremets à partager ».

Le crémeux mandarine (recette de Guy Martin) :
- 100 gr de jus de mandarine
- 15 gr de jus de citron
- 15 gr sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 3 gr de gélatine en poudre ou 1,5 feuille
- 40 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (je n’en ai pas mis j’ai horreur de ça)

La nougatine Alcazar (recette de Pascal Lac) :

- 10 gr de glucose
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre
- 30 gr d’amandes bâtons

Le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini) :
- 1 gros œuf (minimum 60 gr)
- 53 gr de farine avec poudre levante incorporée (ou 51 gr de farine et 2 gr de levure chimique)
- 50 gr de sucre semoule
- 55 gr de beurre
- 5 gr d’huile
- 21 gr de lait
- ½ gousse de vanille
- zeste d’1/4 de citron (on peut préférer un zeste de mandarine)
-0,7 gr de fleur de sel

La mousse à la vanille :

- 100 gr de lait
- 2 gousses de vanille
- 20 gr de sucre
- 45 gr de jaunes d’œufs (2 gros jaunes)
- 4 gr de gélatine en poudre ou 2 feuilles de gélatine
- 160 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

  

Le crémeux mandarine (recette de Guy Martin) :

- Faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans de l'eau froide ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide.

- Mélangez dans un saladier, 100 gr de jus de mandarine, 15 gr de jus de citron, 15 gr sucre, 2 jaunes d'œufs et 1 oeuf entier.

J’utilise les jus et purées de fruits en brique, de chez Pellorce &Julien ou Ravifruit. Quand j’entame une brique, j’utilise ce dont j’ai besoin dans la recette et je congèle le reste dans des sachets à glaçons. C'est pour cela que dans la casserole vous voyez des petits galets de jus de mandarine.

- Mettez sur feux doux en fouettant, jusqu'à épaississement du crémeux.

- Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

- Retirez du feu, ajoutez 40 gr de beurre et mixez jusqu'à refroidissement avec le mixer plongeant.

- Ajoutez l'eau de fleur d'oranger si vous décidez d’en mettre.
Je n’en ai pas mis j’ai horreur de ça….

- Coulez dans des empreintes silicone de taille adaptée au montage final que vous aurez décidé de faire.
Pour ma part, j’ai choisi de faire l’entremets dans des moules individuels en forme de citrouille de 8 cm de diamètre, j’ai donc coulé le crémeux sur 1 cm d’épaisseur, dans des empreintes de 7 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur pour au moins 6 heures.

J’ai trouvé à la découpe que le crémeux était un peu pâle en couleur.
Peut-être faudrait-il rajouter une petite pointe de colorant orange si on veut vraiment rappeler les couleurs halloween à l’intérieur de l’entremets.

Remarque : il m’est resté un peu de crémeux. Je l’ai coulé dans un moule d’insert à bûche. Noël arrive, il sera parfait pour une future bûche.

Le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini) :

- Faites chauffer le four à 150 °C.

- Dans un saladier, mélangez 1 gros œuf (minimum 60 gr) avec 50 gr de sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez 53 gr de farine avec poudre levante incorporée (ou 51 gr de farine et 2 gr de levure chimique).

- Dans une casserole, faites chauffer 55 gr de beurre, 5 gr d’huile, ½ gousse de vanille, le zeste d’1/4 de citron (ou ici de mandarine), 0,7 gr de fleur de sel. Montez jusqu’à 64°C.

- Hors du feu ajoutez 21 gr de lait.

- Puis ajoutez au mélange sucre/œuf/farine.

- Mélangez bien puis étalez sur une plaque silicone, ou plaque recouverte de papier sulfurisé, que vous aurez au préalable graissée.

- Faites cuire 12/15 mn à 150°C.

- Dès la sortie du four, détaillez des disques de la taille adaptée aux moules du montage final, c’est à dire un peu plus petits que le moule final.

Pour ma part, j’ai choisi des moules individuels en forme de citrouille de 8 cm de diamètre, j’ai donc découpé des disques de biscuit madeleine de 7 cm de diamètre.

La nougatine Alcazar (recette de Pascal Lac) :

- Faites fondre 25 gr de beurre.

- Ajoutez 25 gr de sucre.

- Faites chauffer et ajoutez 10 gr de glucose.

J'ai tout mis dès le départ.

- Portez à ébullition.

- Ajoutez 30 gr d’amandes bâtons.

- Etalez sur un tapis cuisson en silicone (ou papier sulfurisé).

- Enfournez pour 15 mn à 160°/170° max.
Pascal Lac préconise 190° mais le sucre risque de vite noircir à four trop chaud.

- A la sortie du four, coupez la nougatine à la taille souhaitée.
Quand la nougatine sort du four elle est encore molle, c’est normal. Elle va durcir en refroidissant. Il faut donc profiter qu’elle est encore molle pour la tailler à une dimension un peu inférieure à la taille de votre moule, car elle sera en insert.

La mousse à la vanille :

- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide (ou réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide).

- Dans une casserole, faites chauffer 100 gr de lait avec les graines des 2 gousses de vanille grattées. Laissez infuser une vingtaine de minutes.

- Ajoutez ensuite 20 gr de sucre et 45 gr de jaunes d’œufs (2 gros jaunes).

- Faites épaissir sans cesser de remuer pour atteindre 82°C et obtenir une crème anglaise.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

- Fouettez 160 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

- Ajoutez la crème fouettée dans la crème anglaise quand celle-ci est revenue à température ambiante pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

- Utilisez la mousse aussitôt.

Montage et finitions :

- Choisissez les moules de votre choix pour le montage final.
J’ai opté pour des moules individuels en forme de citrouilles.

- Coulez un peu de mousse vanille (sur environ 2/3).

- Sortez les inserts de crémeux mandarine du congélateur et posez un insert au centre de chaque empreinte.

- Remettez un peu de mousse, puis déposez un disque de nougatine Alcazar et finissez par un disque de biscuit madeleine.

Ajout personnel : j’ai imbibé les disques de biscuit madeleine au pinceau avec un mélange 50/50 eau/Grand-Marnier.

- Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse vanille jusqu’au bord et lissez à la spatule.

- Mettez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain :

- Démoulez les entremets.

- Passez un spray velours orange.

Si vous préférez, vous pouvez opter pour un glaçage miroir.
Pour tout savoir sur les nappages, glaçages, sprays, c’est par ICI.

- Décorez ensuite selon votre inspiration et en fonction des moules que vous aurez choisis.

Ayant choisi des moules en forme de citrouilles, j’ai opté pour des feuilles en pâte à sucre verte, et j’ai rempli les cavités des yeux et de la bouche avec un peu de crémeux que j’ai coloré en noir.