RONDO CHOCO : entremets chocolat sur croustillant praliné

Envie de chocolat.. 
et de faire un dessert qui va épater vos convives…

Lancez-vous… Rien de compliqué dans cette recette.

Une mousse au chocolat posée sur un croustillant praliné, 

le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat.

La mousse au chocolat peut être préparée plusieurs jours à l’avance et rester au congélateur.

Le croustillant praliné peut être fait 2 jours avant..

La veille il n’y a plus qu’à faire 
le glaçage miroir et le montage…

Et le jour J….. Il n’y a plus qu’à se régaler……

Ingrédients de la recette : pour 8 entremets individuels ou un entremets de 20 cm

Mousse au chocolat :

- 90 gr de lait (de préférence entier mais du demi-écrémé ira aussi)
- 90 gr de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 190 gr de chocolat noir type Valrhona Caraibes 64% ou Barry Inaya 65%
- 3 feuilles de gélatine (une feuille fait 2 grammes)
- 100 gr de sucre semoule
- 35 gr d’eau
- 50 gr de blanc d’œuf
- 150 gr de crème liquide entière bien froide pour la crème fouettée, de minimum 30% de matière grasse

Croustillant au praliné :

- 60 gr de beurre
- 60 gr de cassonade
- 65 gr de poudre de noisettes
- 60 gr de farine
- 85 gr de chocolat au lait type Valrhona Jivara 40% ou Barry Alunga 41%
- 120 gr de pâte pralinée (Pralin)
- 50 gr de gavottes écrasées (crêpes dentelle)

Glaçage miroir au chocolat :

- 210 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- 70 gr de cacao amer en poudre
- 145 gr de crème liquide
- 8 gr de gélatine soit 4 feuilles

Pour la recette j'ai utilisé ces moules là : 

Mais vous pouvez opter pour ces autres moules, pour entremets individuels ou à partager :  

La mousse au chocolat :

- Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

- Mettez les 90 gr de lait et les 90 gr de crème à chauffer (jusqu’à presque ébullition)
- Fouettez un peu les 4 jaunes puis y verser petit à petit le mélange lait/crème bouillant tout en remuant.
- Remettez tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne l’allure d’une crème anglaise.
On monte en général à 82°. Pas plus car après vous allez vous retrouver avec des petits grains dans la crème, ou avec des œufs brouillés !!!

- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie que vous aurez pris soin de bien essorer.

- Faites fondre 190 gr de chocolat noir au bain-marie puis versez-le dans la crème anglaise.
- Gardez à température ambiante. 

- Dans une casserole, portez à ébullition 35 gr d’eau et 100 gr de sucre.
- Quand le sirop atteint 121°C, versez-le dans les 4 blancs que vous viendrez de monter en neige.
- Fouettez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.
Vous obtenez ainsi une magnifique meringue italienne.

- Mélangez délicatement la meringue italienne à la crème anglaise chocolatée.

- Montez en chantilly 150 g de crème liquide bien froide.
Pour que la crème fouettée monte correctement, rien ne sert de le faire trop vite. Mettez les fouets du mixer sur vitesse moyenne. Plus la vitesse sera raisonnable, plus vous incorporerez d’air dans votre crème fouettée.
- Mélangez cette crème fouettée à la préparation au chocolat.

- Coulez la préparation dans des moules en silicone et placez au congélateur pour minimum la nuit.

De nombreuses recettes de pâtisseries demandent de nos jours des préparations de crème anglaise à cuire à 82°, ou de pâte à bombe avec un sirop à 116°.
Un thermomètre de cuisine me semble indispensable, sans forcément se ruiner.
J'utilise celui-là

Croustillant au praliné :

- Préchauffez le four à 150°C.

- Mélangez 60 gr de beurre mou, 60 gr de cassonade, 65 gr de poudre de noisettes ainsi que 60 gr de farine. Vous allez obtenir une préparation sablonneuse.

- Emiettez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 150°.
- Sortez-le du four puis concassez les morceaux et laissez refroidir.

- Faites fondre 85 gr de chocolat au lait au bain-marie et ajoutez 120 gr de pâte de praliné (pralin).
- Versez dedans le croustillant froid émietté ainsi que 50 gr de gavottes émiettées.

- Mettez un centimètre de ce croustillant au fond de moules ou cercles individuels de 7cm de diamètre environ.
- Tassez bien et laissez au frais avant de démouler.

Une note de gourmandise supplémentaire ?
Après démoulage, et avant de poser le dôme de mousse au chocolat, vous pouvez étaler une fine couche de CARA CRAKINE

Le glaçage miroir :

- Mettez 4 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

- Faites chauffer 145 gr de crème liquide sur feu doux.

- Dans une autre casserole, faites chauffer 75 gr d’eau et 210 gr de sucre semoule.
Quand la température atteint 103°C, ôtez du feu et ajoutez 70 gr de cacao amer en poudre. Mélangez bien.

- Ajoutez ensuite la crème liquide chaude, puis la gélatine égouttée et essorée. 
- Mélangez et attendez que le glaçage revienne à 30°C.
- Sortez les entremets de mousse au chocolat du congélateur. 
- Posez-les sur une grille et nappez avec le glaçage. 
- Laissez le nappage bien s’égoutter.
- Puis placez chaque entremets sur un croustillant praliné.

- Réservez au frais pour minimum 3 heures en veillant que la mousse au chocolat de l’entremets décongèle.

Pour la décoration, vous pouvez déposer quelques grains de pralin à la base des entremets (ils vont se coller au glaçage).. ou quelques brisures de gavottes…
Dessus vous pouvez déposer une petite meringue, ou une pastille de chocolat, ou toute autre petite déco en pâte à sucre.

    

Quelques conseils :

-         comme tous les entremets, ils sont encore meilleurs le lendemain quand la mousse a pris sa texture définitive.

-         Pour cette recette, il me semble indispensable d’investir dans un thermomètre de cuisine. Vous en trouverez pour un peu plus de 10 euros. Et il vous servira pour plein d’autres recettes.

-         Pour faire la crème fouettée, utilisez de la crème liquide 30% de matières grasses minimum. Une crème allégée ne montera pas…

-         Vous n’avez pas 8 cercles à pâtisseries individuels pour former les bases en croustillant praliné ? …. Moi non plus !
Fabriquez-en dans un morceau de tuyau en PVC utilisé en plomberie… Ca n’a pas à passer au four

-         J’ai utilisé des moules ½ sphère…. Mais vous pouvez utiliser des moules en forme de cube, de cœurs, de pillows petits modèles…. Il faudra juste former les croustillants pralinés à la forme que vous aurez choisie. L’entremets peut très bien être réalisé en modèle à partager de 8 parts.
L’essentiel étant de faire prendre la mousse dans un moule qui permettra un démoulage facile une fois congelée. E pour cela le silicone est épatant.