LE FRAISIER

Quel est l’entremets que les pâtissiers vendent le plus 

à la fête des mères ?

LE FRAISIER.

Doux, fondant, léger… il a tout pour plaire.

Et contrairement à ce que l’on croit, il est facile à réaliser.

Ingrédients pour un cercle à entremets de 18/20 cm  (et 4,5 cm de haut) :

Je me suis servie de la recette issue d'une fiche technique que mon fils a eue lors de ses études de cuisine/pâtisserie et qui semble identique à la recette de Valérie de CMF.

La génoise :

- 100 gr de sucre semoule

- 3 gros œufs

- 100 gr de farine T55 (une farine qui ne soit pas trop riche en gluten)

- 25 gr de beurre fondu

Le sirop d’imbibage :

- 50 gr de sirop de sucre de canne liquide (ou 50 gr de sucre et 50 gr d’eau si vous n’avez pas de sirop de sucre de canne)

- 50 gr de kirsch  (ou de rhum si vous préférez)

La crème mousseline : 
- 4 jaunes d’œufs (ou 2 oeufs entiers)

- 80 gr de sucre en poudre - 60 gr de sucre en poudre si les fraises sont bien sucrées.

- 30 gr de poudre à flan (ou de Maïzena au pire)

- 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

- 250 gr de lait (entier ou demi-écrémé)

- 100 gr de crème liquide entière (30% de matières grasses)

- 15 gr de Kirsch (là on ne remplace pas par du rhum)
- 120 gr de beurre doux pommade

Les fraises :
- 500 gr de fraises…. Des fruits de saison, bien goûteux et sucrés.
Le fraisier est un entremets à faire quand c’est la saison des fraises. Pas l’hiver avec des fraises sans goût….

La décoration :

- 75 gr environ de pâte d’amande rose
- Fraises
- Pistaches
- Pousses vertes
- déco de votre choix

La génoise (on peut la préparer la veille et l’envelopper dans du film alimentaire) :

J’ai déjà mis sur le blog dans la rubrique « pâtes de base » et dans la rubrique « gâteaux et biscuits » la recette de la génoise avec 3 techniques différentes pour la faire.

Vous retrouverez les 3 techniques ici

Ici on va utiliser la méthode la plus simple, sans bain-marie et sans blancs d’œufs montés en neige.

- Faites fondre 25 gr de beurre et mettez de côté pour qu’il refroidisse.
- Mettez dans la cuve de votre robot les 3 œufs entiers et les 100 gr de sucre. Fouettez à vitesse maximale pendant minimum 10 mn. (C’est long donc le robot c'est mieux que le petit batteur ici).
Vous allez voir que le mélange devient très aérien, mousseux, quasiment blanc tellement le fouet a incorporé d’air.

- Prenez 2 cuillères à soupe de cette préparation et mélangez-la avec le beurre fondu. Gardez de côté pour le moment.

- Dans le mélange œufs/sucre fouetté, ajoutez 100 gr de farine tamisée petit à petit et le plus délicatement possible. Je n’aime pas tamiser la farine en général, mais pour faire une génoise c’est indispensable. On met une masse lourde dans une préparation ultra aérée, il ne faut surtout pas de grumeaux.
- Mélangez très délicatement pour essayer de garder la préparation la plus aérée possible.

- Ajoutez ensuite le beurre fondu qui a été mélangé avec les 2 cuillères de préparation.
- Mélangez avec toujours autant de précaution.

Ensuite il s’agit de faire cuire la génoise.
Pour faire un fraisier, il faut 2 disques de génoise.
Donc à vous de voir comment vous préférez la cuire.

1° possibilité :
Pour ma part : j’utilise une plaque à génoise en silicone. On la trouve dans les 7,90 euros. Je n’y trouve que des avantages.
- ça n’accroche pas et le démoulage est hyper facilité. Je la graisse quand même par précaution.
- le bord fait à peine 2 cm de haut, ce qui permet de niveler la préparation dedans et d’avoir une épaisseur de génoise uniforme, ni trop fine, ni trop épaisse.
- la taille des plaques est généralement de 27cmx37cm ce qui permet de détailler 2 disques de 18 cm de génoise dedans.

  

2° possibilité :
Si vous n’avez pas de plaque à génoise en silicone, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie en métal, que vous aurez pris soin de graisser et de recouvrir de papier sulfurisé lui aussi graissé.

3° possibilité :
Vous pouvez aussi choisir de faire cuire la génoise dans le cercle à entremets qui servira ensuite au montage du fraisier. Dans ce cas, le biscuit sera plus épais, il faudra le faire cuire plus longtemps et il faudra ensuite le couper en 2 pour faire 2 disques. Mais ce n’est pas toujours facile de couper une génoise en 2 car c’est un biscuit assez fragile. J'ai toujours du mal à couper 2 disques de façon bien régulière, de hauteur égale.
Dans ce cas, graissez le cercle à entremets.
Prenez un plat rigide, posez dessus un tapis de cuisson en silicone ou du papier alu et colmatez bien les bords avec de l’alu.

 

La cuisson :
- Cuire à 170° pendant 15mn si vous cuisez sur une plaque.. ou… 25mn si vous cuisez dans le cercle à entremets.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille pour éviter que la génoise se détrempe en dessous.

Si vous avez utilisé une plaque pour la cuisson :
- Détaillez deux disques de taille identique, à une dimension de 2 cm plus petite que le cercle à entremets dans lequel vous monterez le fraisier.
Si votre cercle à entremets fait 20 cm, détaillez des disques de 18 cm.

Si vous avez utilisé le cercle à entremets pour la cuisson :
- Si vous avez colmaté le cercle avec du papier alu, retirez-le dès la sortie du four.
- Et faites refroidir sur une grille. Puis coupez la génoise en 2, horizontalement, pour obtenir 2 disques de 2 cm de hauteur.
- Retaillez le tour des disques pour qu’ils aient un diamètre de 2 cm de moins que le moule à entremets qui servira au montage du fraisier.

Pourquoi faire des biscuits 2 cm plus petits que la taille du fraisier final ?
Quand je fais un fraisier, j’aime bien qu’on ne voit pas le biscuit génoise. Je trouve que c'est moins joli quand on voit la génoise en bas. Je préfère qu’elle soit masquée par la crème. Donc si je prends un cercle à entremets de 20 cm, je taille les biscuits à 18 cm.
Il est très appréciable d’avoir un cercle à entremets réglable (de 18 cm à 32 cm par exemple). Ca évite de devoir en avoir de plusieurs dimensions.

 Le sirop d’imbibage (on peut le préparer la veille) :

- Faites chauffer les 50 gr de sirop de glucose (ou 50 gr d’eau + 50 gr de sucre), coupez le feu. Puis ajoutez 50 gr de Kirsch.
(le sirop de sucre de canne se trouve facilement près des bouteilles de rhum en grande surface et est peu cher)

La crème mousseline (à préparer au moment d’assembler le fraisier)

Une crème mousseline c’est quoi ?
C’est juste une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre. Donc rien de compliqué.

- Mélangez les 4 jaunes d’œufs (ou 2 oeufs entiers) avec les 80 gr de sucre (quand les fraises sont bien sucrées, je ne mets que 60 gr de sucre) et la vanille.

- Ajoutez les 30 gr de poudre à flan et mélangez bien.

J’en ai déjà parlé dans d’autres recettes, mais pour toutes les recettes de crèmes, cette «poudre à flan » ou « poudre à crème » est très intéressante. Elle a un léger goût vanillé, et ne laisse pas un arrière goût de farine comme la Maïzena.
On en trouve facilement partout à présent : grande distribution, internet, magasins de pâtisserie.
La poudre IMPERIAL que l'on trouve en supermarché est identique.

 - Faites chauffer dans une casserole 250 gr de lait et 100 gr de crème liquide.

- Portez à ébullition puis versez sur le mélange œufs/sucre en remuant bien.

- Remettez dans la casserole puis faites cuire en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir. Dès qu’elle a la consistance d’une crème pâtissière, retirez du feu et donnez un dernier coup de fouet pour rendre la crème bien homogène.

- Pour que la crème pâtissière refroidisse rapidement, versez-la dans un plat froid, étalez-la bien et mettez un morceau de film alimentaire dessus (on « filme au contact » pour qu’il ne se forme pas une peau dessus).

- Placez au frigo pour environ une heure.

- Quand vous êtes sûr que la crème pâtissière a refroidi, on peut commencer à préparer la crème mousseline.

- Fouettez 120 gr de beurre pommade pendant 5 mn avec le batteur à fouets. Car vue la faible quantité, la cuve du robot risque d’être trop grande. Sauf si votre robot a une petite cuve.
- Fouettez vraiment au moins 5 mn, car il faut qu’il soit vraiment « crémé », c'est-à-dire qu’il devienne presque blanc et un peu mousseux.

- Puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière froide. En 4 ou 5 fois et en fouettant bien entre chaque ajout.

- Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, fouettez encore à vitesse maximale un long moment (environ 5mn) jusqu’à ce que la crème devienne comme une crème fouettée : légère et aérée.

Pour ceux qui ont un KitchenAid, ça prendra peut-être un peu moins de temps. Car le KitchenAid, ça dépote !!!! Donc méfiez-vous que la crème ne « tranche » pas… C'est-à-dire qu’elle ne soit pas trop fouettée et que les molécules grasses ne se dissocient pas (et oui ! la pâtisserie c’est aussi un peu de chimie !)

- Ajoutez les 15 gr de Kirsch et fouettez une dernière fois.
Utilisez la crème assez rapidement tant qu’elle est encore assez souple et facile à travailler.
Surtout ne pas la remettre au froid.
Gardez à température ambiante pour le moment.

Les fraises :

On ne lave jamais des fraises théoriquement. Sauf si elles sortent du jardin pleines de terre.
Celles du commerce sont en général propres car poussées en « aérien ».
Le risque en lavant des fraises : c’est qu’elles se gorgent d’eau, s’abîment plus vite ensuite et relâchent l’eau dans votre magnifique fraisier.
- Coupez le collet de la fraise (la partie où est la queue) de façon à en faire une partie plate.
(l’idéal est de couper toutes les fraises de façon à ce qu’elles aient la même hauteur).
- Coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la hauteur.
- L'idéal est qu'elles arrivent aux 2/3 du cercle.
 

LE MONTAGE DU FRAISIER :

- Prenez votre cercle à entremets. Pour ma part j’ai pris un cercle de 20 cm.
- Posez-le sur le plat de service final ou sur une semelle en carton.

- Chemisez le cercle de rhodoïd, ce rouleau de film polycarbonate transparent de la même hauteur que le moule, qui facilite grandement le démoulage.

- Placez des demi-fraises tout le tour du cercle, côté bombé de la fraise vers l‘intérieur, en les serrant bien.

Rajout du 05/06/17 : J'ai donné un nouveau look au fraisier en disposant les fraises différemment. En les coupant en 4 et en les plaquant autour.

- Puis posez un premier disque de génoise au centre des fraises.

- Imbibez la génoise avec du sirop à l’aide d’un pinceau.
- Mettez la crème mousseline dans la poche à douille et commencez à bien combler les espaces autour des fraises.

- Puis étalez ensuite un peu de crème mousseline sur la génoise (environ 1 cm de crème).

- Puis sur cette couche de crème, disposez des fraises :
                  * soit des fraises entières bien serrées
                  * soit des fraises émincées.

- Personnellement je trouve qu’avec des fraises entières ça fait plus joli à la découpe… MAIS…. C’est plus difficile à couper. Donc faites comme vous le sentez.
Et par gourmandise, je mets une couche de fraises coupées en 4, une couche de crème et quelques fraises émincées.

- Versez le reste de crème mousseline (moins 2 cuillères à soupe que vous gardez pour la fin).
- Lissez bien.

- Déposez ensuite dessus le deuxième disque de génoise dans le cercle, et imbibez-le avec le reste du sirop.
- Etalez enfin les 2 cuillères à soupe de crème mousseline que vous avez gardées, pour avoir une couche très fine de crème.

- Lissez bien à la spatule. Le fait d'avoir une couche de génoise sur le dessus fera une finition parfaite.

- Mettez au froid pour la nuit.

Si tout s’est bien passé, vous êtes à ras bord du cercle. 

La décoration (à faire de préférence le jour de la dégustation) :

- Prenez 75 gr de pâte d’amande rose.
- Etalez assez finement. Si elle colle un peu au plan de travail ou au rouleau, mettez un peu de sucre glace sur le plan de travail. Il disparaîtra ensuite.
- Posez la pâte d’amande étalée sur le fraisier.
- Puis appuyez avec le rouleau sur les bords du cercle pour couper de façon nette le surplus de pâte d’amande.
Surtout ne pas recouvrir avec du film alimentaire ou de l’alu sinon la pâte d’amande va ramollir.
- Retirez délicatement le cercle.

Là il y a encore le cercle

- Puis enlevez le rhodoïd si vous en aviez mis.

Là il y a encore le Rhodoïd

Rajout du 05/06/17 : pour varier, j'ai découpé avec des emporte-pièces des ronds dans la pâte d'amandes étalée, avant de la poser sur le fraisier.
J'ai ensuite rempli les ronds avec du nappage coloré en rouge et pris avec une feuille de gélatine.

- Finissez la décoration avec 2 ou 3 fraises, entières ou émincées.
- Quelques pistaches roulées dans le beurre puis dans le sucre neige (différent du sucre glace qui lui se dissout au contact de l’humidité).
- Et pour les plus téméraires, on peut écrire quelque chose dessus.
En général on écrit « FRAISIER ».
Evidemment on peut aussi personnaliser.
On peut acheter un tube-stylo de gel décor alimentaire. 

Ou fabriquez un petit cornet en papier sulfurisé, coupez un tout petit peu le bout (à peine, pour que ça fasse un tout petit trou. Sinon l’écriture sera trop grosse) et mettez dedans du chocolat fondu, ou un peu de coulis de fruits mélangé avec de la gélatine.

Suggestion ;
A la place de la pâte d’amande, il est possible de faire un glaçage miroir.
Mais à condition qu’il reste 1 à 2 mm de place dans le cerce à entremets.
Si le fraisier arrive déjà à ras bord, il sera impossible de mettre un glaçage qui coulera s’il n’est pas retenu par les bords du cercle.
(Ou alors, si vous avez chemisé le cercle avec du rhodoïd, vous devriez pouvoir remonter un peu le cercle pour recréer un bord et caler le bas du cercle avec quelques cure-dents)

Si vous optez pour le glaçage :

- Faites bouillir 30 secondes 100 gr de coulis de fruits rouges (fraises, ou framboises) plus 10 gr de sucre mélangés avec 1 gr de pectine NH.
(Ou à la place de la pectine, mettez 1 feuille de 2 gr de gélatine que vous aurez fait ramollir dans l’eau froide au préalable, égouttée et essorée mais ne faites pas bouillir la gélatine, mettez-la dans le coulis chaud mais non bouillant).
- Puis versez ce nappage sur le dessus du fraisier. Prenez le plat sur lequel est posé le fraisier puis faites des mouvements circulaires pour que le nappage se répartisse bien.
- Remettez au froid pour une heure.

Variantes :

- la pistache et la fraise sont 2 saveurs qui se marient à merveille.
Donc il est possible de parfumer la crème mousseline avec de la pâte de pistache.
Dans ce cas, ajoutez 20 gr de pâte de pistache dans le beurre quand vous le crémez.

La pâte de pistache se trouve sans problème chez ZODIO.

- J’ai opté pour de la pâte d’amande rose mais vous pouvez choisir une autre couleur.

- Par contre évitez la pâte à sucre qui est très sucrée et qui supporte très mal l’humidité.

- Le nappage miroir peut aussi se faire avec autre chose que du coulis de fruits rouges. Le rouge c’est juste pour rester dans la couleur des fraises.

- Enfin, rien ne vous empêche de faire un fraisier carré.