Envie de chouquettes, d’éclairs, de
religieuses,
de gougères au fromage pour l’apéro ? Votre meilleure amie sera la pâte à choux.
de gougères au fromage pour l’apéro ? Votre meilleure amie sera la pâte à choux.
Et si vous la faites avec amour, elle vous
le rendra…
Ingrédients
de la recette classique :
pour environ 25 chouquettes
- 125 gr d’eau
- 50 gr de beurre
- 10 gr de sucre semoule
(facultatif)
- 2 gr de sel
- 75 gr de farine
T55
- 125 gr d’œuf
battu
- Faites chauffer 125 gr d’eau (l’eau chlorée du robinet c’est pas top…. Donc préférez de l’eau
minérale).
- Ajoutez 50 gr de beurre en petit morceaux, (le sucre si vous en mettez) et 2 gr de sel.
- Ajoutez 50 gr de beurre en petit morceaux, (le sucre si vous en mettez) et 2 gr de sel.
Recommandations :
Il
faut couper le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement. Si
vous laissez un gros morceau de 50 gr entier, il mettra plus de temps à fondre,
pendant ce temps, une partie de l’eau s’évaporera avant que le beurre ait
totalement fondu, et les proportions seront faussées. Et la pâte à choux, c’est
avant tout de la précision !
- Une fois à
ébullition, retirez du feu et jetez en une fois 75 gr de farine T55.
- Mélangez jusqu’à
ce que la farine ait absorbé toute l’eau.
- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».
- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !
A partir de là, il faut être vigilant.
- Battez 3 œufs puis en peser 125 gr.
- Lancez le batteur avec les fouets pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte.
- Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.
- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».
- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !
A partir de là, il faut être vigilant.
- Battez 3 œufs puis en peser 125 gr.
- Lancez le batteur avec les fouets pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte.
- Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.
Selon la qualité
de votre farine, il faudra peut-être juste 118 gr d’œuf, ou 122 gr… ou 125
gr …
Pour savoir si la
pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le
pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une
vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent à Hawaï..
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.
- Mettez ensuite la
pâte dans une poche à douille.
Recommandations :
Avant
je l’utilisais immédiatement…. Mais ça c’était avant….
Avant que l’illustrissime Philippe CONTICINI explique qu’il obtenait de bien meilleurs résultats quand il préparait la pâte à choux la veille et la laissait une nuit au froid. Je trouve malgré tout que ça fonctionne aussi très bien si on l’utilise immédiatement.
Avant que l’illustrissime Philippe CONTICINI explique qu’il obtenait de bien meilleurs résultats quand il préparait la pâte à choux la veille et la laissait une nuit au froid. Je trouve malgré tout que ça fonctionne aussi très bien si on l’utilise immédiatement.
- Pochez les choux
ou les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou sur
une toile de cuisson genre Silpat, en laissant assez de place entre chaque,
pour que l’air circule bien à la cuisson.
- Pour régulariser la forme et le développement des choux, quadriller le dessus
des choux avec le dos d’une fourchette.
- Les badigeonner d’œuf battu pour qu’ils prennent une jolie couleur à la cuisson.
- Cuisez à 180°C si les choux sont de petite taille, pendant environ 30mn.
A 160°C si ils sont plus gros, pendant 45 mn.
La durée sera bien
sûr à adapter en fonction de votre four. Chaque four ayant des caractéristiques
très variables.
Recommandations :
Un
four trop chaud entraîne une coagulation superficielle et trop rapide de la
pâte qui de ce fait ne peut plus gonfler.
Ne jamais ouvrir le four au début de la cuisson. Ceci afin de préserver la buée nécessaire au développement des choux.
5 mn avant la fin de cuisson par contre, vous pouvez ouvrir le four pour évacuer la vapeur et faire dessécher les choux.
Ne jamais ouvrir le four au début de la cuisson. Ceci afin de préserver la buée nécessaire au développement des choux.
5 mn avant la fin de cuisson par contre, vous pouvez ouvrir le four pour évacuer la vapeur et faire dessécher les choux.
La pâte à choux de Christophe
Michalak :
La recette de Michalak est un peu
différente de la recette de base.
*Les proportions de la pâte à choux de Christophe Michalak sont les suivantes :
- 60 gr d'eau + 60 gr de lait (entier
de préférence)
- 50 gr de beurre
- 65 gr de farine T55
- 1 pincée de sel
- 5 grammes de sucre
- 120 gr d'œufs battus
Le déroulé de la recette reste le même
Le déroulé de la recette reste le même
Autre astuce de MICHALAK pour
la cuisson :
Il préconise de faire
préchauffer le four à 250°.
Puis de l’éteindre. De placer les choux pochés sur une plaque pendant 10 mn four éteint. Puis le rallumer à 160° et cuire encore 25/30 mn selon les fours..ou la taille des choux.
Puis de l’éteindre. De placer les choux pochés sur une plaque pendant 10 mn four éteint. Puis le rallumer à 160° et cuire encore 25/30 mn selon les fours..ou la taille des choux.
Quelques
variantes :
Si vous souhaitez
des choux bien arrondis, bien réguliers, optez pour l’astuce du CRAQUELIN.
Comme Christophe Michalak….
Il s’agit de rajouter sur chaque chou, avant cuisson, une petite pastille de « CRAQUELIN ». Cette « pâte » viendra enrober amoureusement le dessus du chou. Il gonflera ainsi de façon régulière. Le craquelin peut se parfumer, se colorer…. Et évitera de mettre du glaçage fondant, épais, ultra sucré, et difficile à appliquer proprement pour un non professionnel.
Il s’agit de rajouter sur chaque chou, avant cuisson, une petite pastille de « CRAQUELIN ». Cette « pâte » viendra enrober amoureusement le dessus du chou. Il gonflera ainsi de façon régulière. Le craquelin peut se parfumer, se colorer…. Et évitera de mettre du glaçage fondant, épais, ultra sucré, et difficile à appliquer proprement pour un non professionnel.
Le craquelin de Christophe Michalak :
- 40 gr de beurre pommade (doux ou demi-sel
selon votre goût)
- 50 gr de sucre (de préférence roux,
cassonnade, muscovado)
- 50 gr de farine
- On peut y ajouter une pointe de colorant en
poudre.
- Mettre tous les 3 ingrédients dans un
récipient puis bien mélanger (avec les doigts ou une fourchette) jusqu'à
l'obtention d'une boule.
- Etaler sur une épaisseur de 2mm environ (assez fin) entre 2 morceaux de papier sulfurisé.
- Remettre au frais pour que le craquelin soit plus facile à détailler ensuite.
- Détailler à l’emporte-pièce des ronds du même diamètre que les choux.
- Les poser sur les choux avant cuisson. Inutile de dorer les choux à l’œuf battu dans ce cas.
- Etaler sur une épaisseur de 2mm environ (assez fin) entre 2 morceaux de papier sulfurisé.
- Remettre au frais pour que le craquelin soit plus facile à détailler ensuite.
- Détailler à l’emporte-pièce des ronds du même diamètre que les choux.
- Les poser sur les choux avant cuisson. Inutile de dorer les choux à l’œuf battu dans ce cas.
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