LA PÂTE BRISEE

La pâte brisée est la pâte incontournable pour les quiches, 

tartes salées (ou sucrées…)

Ingrédients : pour 2 tartes d’environ 24 cm

250 gr de farine T55

125 gr de beurre

12 gr de sucre semoule (pour les tartes sucrées)

5 gr de sel

1 œuf

50 gr d’eau

Mélangez 250 gr de farine T55, 5 g de sel, 50 gr d’eau (et 12 gr de sucre si vous avez opté pour la version « avec sucre »). Mélangez dans le bol du robot pâtissier, équipé du pétrin ou de la feuille.
Ajoutez l’œuf, continuez de pétrir 1 mn puis ajoutez le beurre mou coupé en morceaux.

Arrêtez de travailler dès qu’une boule commence à se former.
Il ne faut jamais trop pétrir une pâte, qui sinon prendra trop de corps et se rétractera à la cuisson.
Si vous estimez qu’elle n’a pas une texture assez lisse ou assez homogène, il est possible de la « fraiser » une seule fois avec la paume de la main.
Avec la paume de la main, écrasez la pâte en poussant devant soi. Cette technique a l’avantage de ne pas trop « chauffer » la pâte). Puis reformez une boule… Si vous faites la pâte au robot, il y a peu de risque que vous ayez besoin de le faire…

Posez la boule de pâte sur du papier film, aplatissez la légèrement.
Filmez et mettez au frais.
Il vaut toujours mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Quelques conseils :

-         Ne jamais mettre les œufs au contact du sucre. Le sucre les « cuit » et cela risque de former des petits grains dans les jaunes d’œuf.

-         La consistance du beurre est importante : trop dur il se mélangera difficilement et formera des petits grains. Trop moi il rendra la pâte élastique et difficile à étaler.