LA GENOISE et la GENOISE BICOLORE

A quoi sert la génoise…
A tout ! ou presque…
Sa texture légère et moelleuse en fait un incontournable de la pâtisserie.
On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, des opéras, des forêts noires, des fraisiers, framboisiers, poiriers…
Elle sert de base pour les bûches, bavarois… 

Bref, partout je vous dis !!!!

Pour la réalisation il y a 3 écoles…
* la méthode classique avec passage par le bain-marie,

* la méthode avec les blancs montés

Et
* la méthode des flemmards pressés…

A vous de voir laquelle vous inspire..

Ingrédients de la recette classique : pour  un moule à manquer de 20 cm environ ou une plaque à génoise de 27x37cm

- 120 gr de sucre

- 4 œufs

- 120 gr de farine T55 (il faut une farine faible en gluten)

- 25 gr de beurre fondu

- Dans un récipient en inox ou en pyrex, mélangez 120 gr de sucre et 4 œufs.
- Mettez le fond du récipient dans une casserole d’eau chaude à 40° (bain-marie)  pas plus sinon les œufs risquent de coaguler, et fouettez jusqu’à ce que la préparation double largement de volume et devienne mousseuse. Ca prend quelques minutes mais il faut incorporer le maximum d’air.
- Quand le volume voulu est atteint, continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. C’est là qu’on demande de l’aide à Monsieur Robot.
- Ensuite, ajoutez délicatement à la maryse 120 gr de farine et 25 gr de beurre fondu. (il faut le faire avec beaucoup de précautions, car à chaque coup de maryse supplémentaire une petite quantité de bulles d’air s’échappe)

Ne pas attendre pour cuire la génoise.

- Etalez dans une plaque à génoise graissée et cuire à 180°C pendant 12/13mn,  ou versez dans un moule à manquer de 20 cm de diamètre et cuisez 20mn, jusqu’à très légère coloration.
Une génoise ne doit pas être trop cuite.

- Démoulez et laissez refroidir sur une grille (indispensable pour que la génoise ne s’humidifie pas en dessus et ramollisse)

Pour les flemmards, les anti-bains marie… ou les gens pressés…
Autre possibilité : sans bain-marie 

- 3 oeufs

- 100 gr de sucre

- 100 gr de farine type 55

- 30 gr de beurre fondu

- Mélangez les 3 œufs et les 100 gr de sucre dans la cuve du robot. Et fouettez à vitesse maximum le tout minimum 10/12 mn… pas moins.. La préparation va devenir mousseuse et aérée.

- Prenez 2 cuillères à soupe de cette préparation et mélangez-la avec les 30 gr de beurre fondu. Mettez de côté.

- Ajoutez au mélange œufs/sucre les 100 gr de farine tamisée (important là pour le coup…. Pour éviter les grumeaux). 
- Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser la masse qu’on vient de mettre 10 mn à faire monter…
- Ajoutez le mélange beurre fondu.

- Etalez sur une plaque à génoise graissée ou dans un moule à manquer de 20 cm.
- Cuisez à 170°C pendant environ 15mn si la pâte est étalée dans la plaque à génoise, 25 mn si la pâte est dans le cercle à entremets (la préparation est 2 fois plus haute). Cuisson jusqu’à légère coloration.

En cuisson sur plaque à génoise vous pourrez détailler 2 cercles de 20 cm environ.
En cuisson dans un cercle, il faudra couper la génoise en 2 horizontalement pour faire 2 disques.

Autre possibilité : avec blancs montés

- 4 oeufs
- 80 g de sucre
- 45 g de farine

- 45 g de Maïzena

- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige.
- Mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
-Ajoutez la farine tamisée.  
- Travaillez l’ensemble puis ajoutez les blancs d’œuf délicatement.

- Etalez sur une plaque à génoise graissée ou dans un moule à manquer.

- Faites cuire 12/13 mn à 180°C pour une plaque, 20 mn pour un moule.

La génoise doit rester à peine colorée et souple quand on appuie dessus.
Si elle cuit trop elle ne sera plus moelleuse.

POUR FAIRE UNE GENOISE BICOLORE :

- Divisez votre pâte en 2 récipients.
- Colorez chaque préparation avec des couleurs de votre choix, ou avec de la poudre de cacao (mais attention, la poudre de cacao va changer la consistance de la pâte et la rendre plus ferme. Il faudra réduire un peu la quantité de farine quand on veut rajouter du cacao en poudre dans la pâte)
- Ensuite mettez les préparations dans des poches à douille différentes et pochez des bandes en alternant les couleurs.